2016年03月08日18:06
うさぎや便り・２０１６・三月七日
カテゴリー
「おいしさを司る感覚」
こんにちは。
うさぎや 店主の岩佐です。
先週の突然の雪にはびっくりしました。
そして、驚くのはその後の暖かさです。
満開の梅の花にメジロが団体で訪れてくるのは、
いつもの「春近し」の知らせです。
今日のお話
ご家庭で料理をなさる時に
是非ご参考にしてください。
人間のおいしさを司る感覚には
大きく分けて五種類あります。
それぞれの方に副った細かなものを上げていけばキリはありませんが
凡そ以下のようです。
小さい頃に食べた「おいしい」思い出
これは人それぞれに違うのでそれらを追求して
すべての人に対応するのは
食品企業や飲食店ではまず難しいことです。
主婦の方なら
ご主人の嗜好を鑑みて作ることができるでしょう。
高い物だからこそ「おいしい」
高級食材や高級ワイン等
これは実際に「消費者側のお財布の問題」にもなってきますので
なかなか継続的に実現するのは厳しいです。
高級品（高額な食品・食材）はおいしいというイメージの問題です。
昨今の偽装事件ではこの感覚を利用されました。
ご家庭なら今日はごちそうッ！っという日がいいですね。
甘いもの脂っこい物だから「おいしい」
俗に言う報酬系です。
人間は糖分や脂分が
ずっと枯渇して来た為に無闇に美味しく思ってしまうのです。
これに化学調味料が加われば最強かもしれません。
今は安い油はいくらでも手に入ります。
甘い物も化学調味料もいくらでも手に入ります。
また精製していない原料そのものは
比較的食べ過ぎそうになると
脳内でブレーキが掛かりますが
精製してあるとブレーキが掛からなくなる傾向が強いそうです。
ブドウ糖果糖液糖などが良くないというのもこの辺からです。
俗に言うジャンクフード系ですね。
疲れている時のチョコレート等 体に足りない栄養だから「おいしい」
汗をかいた後の濃い塩味の食べ物なんかもそうですね。
体の中に足りない物を食べた時に美味しく感じる。
これはそういう状況で無いと美味しさが再現出来ません。
逆に最高に美味しいご馳走は空腹の時に食べる物と言えるでしょう。
必須アミノ酸だから「おいしい」昔ながらの出汁等
必須アミノ酸は体内で合成出来ない為、
食事から摂取しなければならないアミノ酸です。
ただし現代は化学調味料ばかりで
ちゃんと作ろうとすると手間が掛る事から
レストラン等では敬遠されています。
昔ながらの作り方で作ると出汁やスープ等は
自然に必須アミノ酸が豊富な味になります。
なにかと手作りで頑張ってきた、ある意味での
「究極のお母さんの味」でしょう。
小さい頃からお母さんが頑張って作ってくれた子供たちは
「究極のお母さんの味」が
報酬系になるそうです。
そして最終的に報酬系よりも
「究極のお母さんの味」の方を選ぶようになる事が多いようです。
これは自然な出汁の方が
うま味成分が複数入っている為複雑な味になります。
複雑な味なので
これを経験させておかないと
なかなか本当の美味しさが理解出来ません。
もしジャンクフードに負けてしまうような事が有れば
この経験が足りないと考えて良いでしょう。
現代ではジャンク報酬系がとても多いのも難点ですね。
本来食べ手の健康や
提供する側の誠実さを考えれば
企業は健康的な美味しさを追求するべきなのに
営利企業は価格優先で安易なジャンク報酬系ばかりを追求している事です。
味として「脂」「塩」「甘味」「化学調味料」
この四つは「うま味」として添加されやすい物です。
だから食べた時
この四要素を排除して考えてみた上で
美味しいかどうかを判断する習慣をつけましょう。
それらを排除した上で
それでも美味しいと思える物が本来の健康的な食事なのです。
余談ですが店頭に並ぶ野菜や果物は
購買者は見た目で選ぶ傾向があるので
生産者は見た目のいいものしか出荷しないらしいです。
他方、
自然食品好きの人は、泥つきで見た目の悪い野菜を買います。
明日、三月八日（火曜日） は通常の 営業日 です。
今日も、皆さんの happy な一日を願っています(^-^)
ゆったり、ほっこり♪
巻寿司大使・昆布料理研究家・岩佐 優
こんにちは。
うさぎや 店主の岩佐です。
先週の突然の雪にはびっくりしました。
そして、驚くのはその後の暖かさです。
満開の梅の花にメジロが団体で訪れてくるのは、
いつもの「春近し」の知らせです。
今日のお話
ご家庭で料理をなさる時に
是非ご参考にしてください。
人間のおいしさを司る感覚には
大きく分けて五種類あります。
それぞれの方に副った細かなものを上げていけばキリはありませんが
凡そ以下のようです。
小さい頃に食べた「おいしい」思い出
これは人それぞれに違うのでそれらを追求して
すべての人に対応するのは
食品企業や飲食店ではまず難しいことです。
主婦の方なら
ご主人の嗜好を鑑みて作ることができるでしょう。
高い物だからこそ「おいしい」
高級食材や高級ワイン等
これは実際に「消費者側のお財布の問題」にもなってきますので
なかなか継続的に実現するのは厳しいです。
高級品（高額な食品・食材）はおいしいというイメージの問題です。
昨今の偽装事件ではこの感覚を利用されました。
ご家庭なら今日はごちそうッ！っという日がいいですね。
甘いもの脂っこい物だから「おいしい」
俗に言う報酬系です。
人間は糖分や脂分が
ずっと枯渇して来た為に無闇に美味しく思ってしまうのです。
これに化学調味料が加われば最強かもしれません。
今は安い油はいくらでも手に入ります。
甘い物も化学調味料もいくらでも手に入ります。
また精製していない原料そのものは
比較的食べ過ぎそうになると
脳内でブレーキが掛かりますが
精製してあるとブレーキが掛からなくなる傾向が強いそうです。
ブドウ糖果糖液糖などが良くないというのもこの辺からです。
俗に言うジャンクフード系ですね。
疲れている時のチョコレート等 体に足りない栄養だから「おいしい」
汗をかいた後の濃い塩味の食べ物なんかもそうですね。
体の中に足りない物を食べた時に美味しく感じる。
これはそういう状況で無いと美味しさが再現出来ません。
逆に最高に美味しいご馳走は空腹の時に食べる物と言えるでしょう。
必須アミノ酸だから「おいしい」昔ながらの出汁等
必須アミノ酸は体内で合成出来ない為、
食事から摂取しなければならないアミノ酸です。
ただし現代は化学調味料ばかりで
ちゃんと作ろうとすると手間が掛る事から
レストラン等では敬遠されています。
昔ながらの作り方で作ると出汁やスープ等は
自然に必須アミノ酸が豊富な味になります。
なにかと手作りで頑張ってきた、ある意味での
「究極のお母さんの味」でしょう。
小さい頃からお母さんが頑張って作ってくれた子供たちは
「究極のお母さんの味」が
報酬系になるそうです。
そして最終的に報酬系よりも
「究極のお母さんの味」の方を選ぶようになる事が多いようです。
これは自然な出汁の方が
うま味成分が複数入っている為複雑な味になります。
複雑な味なので
これを経験させておかないと
なかなか本当の美味しさが理解出来ません。
もしジャンクフードに負けてしまうような事が有れば
この経験が足りないと考えて良いでしょう。
現代ではジャンク報酬系がとても多いのも難点ですね。
本来食べ手の健康や
提供する側の誠実さを考えれば
企業は健康的な美味しさを追求するべきなのに
営利企業は価格優先で安易なジャンク報酬系ばかりを追求している事です。
味として「脂」「塩」「甘味」「化学調味料」
この四つは「うま味」として添加されやすい物です。
だから食べた時
この四要素を排除して考えてみた上で
美味しいかどうかを判断する習慣をつけましょう。
それらを排除した上で
それでも美味しいと思える物が本来の健康的な食事なのです。
余談ですが店頭に並ぶ野菜や果物は
購買者は見た目で選ぶ傾向があるので
生産者は見た目のいいものしか出荷しないらしいです。
他方、
自然食品好きの人は、泥つきで見た目の悪い野菜を買います。
明日、三月八日（火曜日） は通常の 営業日 です。
今日も、皆さんの happy な一日を願っています(^-^)
ゆったり、ほっこり♪
巻寿司大使・昆布料理研究家・岩佐 優
