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昆布料理　・布ぢからコース



濃厚昆布水を最初に味わっていただきました。

昆布茶と少し甘みのついた塩昆布とローズ

梅酒の昆布水割り

柚子釜の中に松前漬け

昆布水オリーブオイルに昆布締めのホタテ貝柱

昆布絞めは

｛真鯛・もんこう烏賊・サーモン｝

｛銀杏・セロリ・金時人参・アスパラガス｝

｛昆布ジュレ｝

桜葉の変わり寿司巻き

濃厚昆布水のだしで　　　昆布・海藻・柚子のお椀

さざえの昆布粉・アヒージョ

昆布締め猪ロース肉の白味噌仕立て小鍋

才巻き海老の細切り昆布・サラダ風

赤地鶏のささみ・細切り昆布の酒蒸し

早煮昆布の柚子サラダ

昆布締め蝦夷鹿のソテー・昆布粉ソース

昆布・濃厚じゃっぱラーメン



その道のプロフェッショナルな仕事とは

このことですよね。




マダラの昆布締め


タラ料理の大定番。昆布に挟んで少し置くことで、

淡白でやや水気の多いタラの身を引き締め、

旨味と風味も加わる。

昆布につける時間により出来が全く異なり、

長時間つけてお茶漬けなどにしても美味。

いろいろなバリエーションを試すのも昆布締めの楽しみなのだ。


切り身にしてから上下を昆布に挟むことで、

より短時間で締められるようになります。

味がしっかりしみ込んで、それでいてある程度の食感が残る厚さにするのがポイント。

サッと風味をつけるだけなら30分から1時間、

中まで味をしみ込ませたければ半日、という風に時間を調整しましょう。


材料

・タラ　1／4尾（半身の背側）
・ダシ用昆布　4～6枚（大きさによる）
・酢　適量（昆布を戻すため）
・水　適量（昆布を戻すため）

①皮を引く


昆布締めにする分の皮を引く（今回は背側のサク1本のみ使用）。

②昆布を戻す


ダシ用昆布を酢と水をしみこませたフキンで拭いて、戻しておく。※水に浸けて戻すと、昆布のうま味成分が逃げ出してしまい×。

③昆布で締める


タラを適当な厚さの切り身にする。食感を楽しむなら厚めにし、短時間で中まで味をしみ込ませたい場合は薄めに切る。


バットなどに昆布を敷き、その上に切り身を並べる。


切り身の上に昆布をかける。さらに切り身を並べ、2段、3段くらいまで積み重ねるのも可。


1～2時間ほど冷蔵庫に置けば完成。昆布につける時間は好みで調整する